揭秘六大茶类的分类标准及由来

咱们常说的“六大茶类”，就是按它们的“性格”和“长相”给分的。

这六大茶类分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶（也叫乌龙茶）、红茶、黑茶。

那么问题来了，这么多茶，凭啥这么分呢？

主要是看两个方面：一个是发酵程度，另一个是制作工艺。

“发酵”这词儿听着有点玄乎，在茶叶这儿，主要指的是茶叶里面的茶多酚跟空气接触（氧化）的程度。

简单理解，就像苹果切开，放一会儿颜色就变深了，茶叶也差不多是这个理儿，只不过是人为控制的。

制作工艺呢，就是采完茶叶鲜叶后，怎么把它变成咱们能泡着喝的干茶，这中间的揉啊、炒啊、烘啊等等各种步骤。

1. 绿茶 - 不发酵的“小清新”

* 特点：完全不发酵。讲究的就是个“鲜”字。

* 怎么做：鲜叶采下来，马上就用高温“杀青”（像用大锅炒或者蒸汽蒸），把茶叶里的酶的活性给破坏掉，不让它发酵氧化。

然后就是揉捻（做形状）、干燥。出来的茶叶和泡出来的茶汤都绿油油的，看着就清爽。

* 啥味儿：喝起来特别鲜爽，有股子清新的豆香、海苔香或者板栗香。口感比较清淡，有时候会带一点点涩，但好的绿茶回甘很快。

* 代表：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖……都是大名鼎鼎的。

* 提醒一下：绿茶性子比较“凉”，因为它没发酵，保留了最多茶叶天然的物质。夏天喝特别解暑。

2. 白茶 - 微发酵的“极简派”

* 特点：轻微发酵。工艺最简单，追求自然本味。

* 怎么做：这个最省事儿了！鲜叶采下来，不炒也不揉，就在那儿慢慢“萎凋”（自然晾晒或者加温萎凋），让它轻微地发酵一下，然后直接烘干就行了。

因为没怎么“折腾”，茶叶芽头上白茸茸的毫毛都保留得很好，所以叫白茶。

* 啥味儿：口感特别清甜、醇和，有种淡淡的花香或者毫香。新白茶像豆浆，老白茶有枣香、药香。

* 代表明星：白毫银针（全是芽头）、白牡丹（有叶有芽）。

* 插一句：白茶有个说法叫“一年茶、三年药、七年宝”，意思是存放时间长了，风味和据说的一些保健效果会更好。

3. 黄茶- 微发酵加“闷黄”的“神秘派”

* 特点：也算轻微发酵，但比绿茶多了一道关键工序。产量比较少，有点神秘。

* 怎么做：它的制作过程跟绿茶有点像，也要杀青、揉捻，但在干燥之前或者之后，多了一个“闷黄”的步骤。

就是把茶叶用纸或布包起来，让它在湿热的环境下发生点变化，茶叶和茶汤就都变黄了。

* 啥味儿：口感比绿茶更醇和、甜爽，没那么强的鲜爽感，但多了一份柔和。有独特的甜醇香气，像是熟玉米或者糯米香。

* 代表茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。

* 没见过？：黄茶制作工艺挺讲究的，那个“闷黄”的火候很难把握，所以比较少见。

4. 青茶 / 乌龙茶 - 半发酵的“百变星君”

* 特点：半发酵。发酵程度跨度很大，从百分之十几到百分之七八十都有，所以风味变化最多端。

* 怎么做：工艺最复杂！核心在于“做青”（也叫摇青），就是通过摇动、碰撞茶叶，让叶子边缘“受伤”开始发酵，而叶子中心保持部分不发酵。

然后也是杀青、揉捻、烘焙。根据发酵程度和烘焙程度的不同，乌龙茶的样子和味道千差万别。

* 啥味儿：简直是香气的宝库！轻发酵的像绿茶，有清爽的花香；重发酵的像红茶，有浓郁的果香、蜜香；

还有经过烘焙带来的火功香、韵味。口感既有绿茶的清爽，又有红茶的醇厚。

* 代表茶：铁观音（清香型、浓香型）、大红袍（岩茶代表）、凤凰单丛（香型超多）、台湾的冻顶乌龙。

* 唠叨一句：功夫茶最常泡的就是乌龙茶，因为它特别耐泡，而且每一泡的味道都会变化，很有意思吧。

5. 红茶 - 全发酵的“暖男”

* 特点：完全发酵。咱们中国人叫它“红茶”，是因为泡出来的茶汤是红色的。外国人叫它“Black Tea”（黑茶），可能是看干茶叶颜色比较深吧。

* 怎么做：鲜叶采来先萎凋（让叶子变软），然后使劲揉捻（把叶细胞破坏，让茶多酚充分接触空气），接着是关键的“发酵”（在湿热条件下充分氧化），最后干燥。

* 啥味儿：香气甜醇，有花果香、蜜糖香、麦芽糖香。口感醇厚、顺滑，不涩或者涩感很低，喝起来暖暖的。很适合加奶加糖。

* 代表明星：祁门红茶（世界三大高香红茶之一）、滇红（云南大叶种做的）、正山小种（有松烟香的鼻祖）。

* 加一句：红茶性子比较“温和”，对肠胃刺激小，所以很多人喜欢早上或者冬天喝。

6. 黑茶 - 后发酵的“老大哥”

* 特点：后发酵。就是说茶叶做好了之后，还能继续发酵转化。通常需要借助微生物的力量，而且可以长期存放，越陈越香。

* 怎么做：工艺也挺特别。一般要经过杀青、揉捻，然后是关键的“渥堆”（把茶叶堆起来，洒水，在湿热环境下促进微生物发酵），最后干燥。

很多黑茶会压成紧压茶（茶砖、茶饼、茶沱）方便存放和运输。

* 啥味儿：香气比较独特，有陈香、木香、药香，甚至有点像老仓库的味道（好的那种！）。口感醇厚、顺滑，甚至有点“稠”，回甘明显，几乎不涩。

* 代表：普洱熟茶（最出名的黑茶，虽然严格说普洱生茶不算黑茶，但熟茶是典型）、安化黑茶（湖南的）、六堡茶（广西的）。

* 唠叨一句：黑茶因为经过微生物发酵，据说对消食去腻特别好，吃完大餐来一杯挺舒服的。

刚开始接触可能不太习惯它的味道，但慢慢品会发现它的魅力。

所以你看，这六大茶类，基本上就是按照发酵程度（从不发酵到全发酵再到后发酵）这么一条线排下来的。

* 绿茶：0%发酵

* 白茶、黄茶：5-15%左右微发酵

* 青茶（乌龙茶）：15-80%左右半发酵

* 红茶：80-100%全发酵

* 黑茶：100%以上后发酵（依赖微生物）

当然，具体的制作工艺，比如杀青方式、揉捻程度、有没有闷黄、做青、渥堆这些特殊步骤，也是区分它们的重要依据。每一种工艺都会赋予茶叶不同的香气、滋味和口感。

作者 : 资造局 关注我 一起更懂茶叶